炭火焼鶏フランス風
芦屋 とり千
芦屋市 松ノ内町2-2 コスモ第1ビル1F
電話0797-34-0378
シェフの藤井さんはもともとフランス料理を志して料理の世界に入った方です。辻調～フランス校を経てフランス料理店で働きそのう技や知識はフレンチの料理人です。縁あって以前のこのお店のシェフが独立するとき2人はフランス校の同期生と言うこともありあとを引き受けたそうです。さてお料理ですが今回はお任せのコース仕立てにしてもらいました。お料理の内容がわからないままとりあえずビール、焼き床が目の前にあったので日本酒、食べるにつれて白ワインと変化しました。カニとカリフラワーのスープキャヴィア添えからスタート、串に刺してあるので焼き鳥のようですが軽く表面を炙った胸肉のタタキとハーブ、鶏の白肝のクレーム・ブリュレ、ここまではあまり焼き鳥屋さんに居る事を感じさせない。そしていよいよ串焼きになりますが
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こんなお店があったんだ
十三すし屋台
大阪市淀川区十三本町1-23-4
℡06-6390-0639
十三駅[西口]から徒歩約6分
営業時間17:30～23:00
http://www.sushiyatai.jp/
7年くらい前にオープンされたそうですが、ＴＶで紹介されて予約が取れないお店に、それも少し落ち着いたようです。以前はこのガード下で屋台風の作りで営業されていたそうです。今はカウンターのみのお寿司屋さんに変身しています。お店に入るとまず「初めてですか」と聞かれます。そして初めてだと注文おし方を説明してくれます。鮨の項目が印刷された用紙のネタは１貫単位なので希望の個数を記入して渡す。季節ものやアテ、創作ものは口頭で注文する。と言うことです。１７時３０分から３回転ぐらいして９時頃になると飛び込みでも行けるようです。何と言っても安い、旨いと言えるお店です。安いというより値段以上のお値打ち感があると言った方が当てはまっているでしょう。季節の定番ネタは普通に美味しい、この日のおすすめ「炙り三昧：炙とろ・炙羅臼たら白子・炙焼きさば・炙知床サーモン４貫セット¥６８０」は満足の堪能。
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少しだけ余裕ができたような
中国采 火ノ鳥
大阪市中央区伏見町2-4-9
Tel 06-6202-1717
17:00～24:00
https://www.facebook.com/中国菜-火ノ鳥-969911393040624/
015年6月17日に淀屋橋と堺筋の間伏見町にオープンした『火ノ鳥』。 １年もたたないうちに予約の難しいお店になりました。オーナーシェフの井上清彦氏は38歳、一番動けるとしなのでしょう。とにかく作りたい料理がいっぱい、試してみたいことも一杯、興味のあることも一杯、いくら時間があっても足らないようです。睡眠時間を削ってでも仕込みをしたり、休日や休憩時間には仕込みを前倒しして見学に出かけたりとにかく多忙の世です。謙虚で人当たりの良いキャラクターが多くの同業者や生産者、メディア関係者に可愛がられているのでしょう。今回で2回目の訪問ですが、食べてもらいたいものをコースで用意しましたとのこと、そこにはシェフが得意とする古典的な広東4代名物料理の『百花鶏』がありました。鶏を一枚開きにして皮を丁寧にはがし、身からは骨を全部取ってすり身を作って皮に塗り付けて元の鶏の形に戻す。中国では蒸しで火を通すのが多いようですが、シェフはオーブンで焼いてくれました。
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仕込みがいっぱいの料理
Essence et gout ｴｯｿﾝｽ ｴ ｸﾞｰ
高槻市天神町1-3-19 フォレストコート101
Tel 072-685-0313
久しぶりに高槻まで食べ歩き仲間4人で出かけました。いつでも研究熱心な山田シェフ。今回いただいた料理は「ガストロバック」（減圧加熱調理器、自由に調節できる容器内の気圧と加熱温度）を使った野菜料理。は野菜が水分を一杯含んでパンパンに張りつめていて、噛むとコリコリしています。レタスなどは水枯れのようなルックスですが歯ごたえはフライのようです。シェフの話では「ガストロバック」に適する野菜と効果が得ることのできないものがあるそうですが、自分で一つずつ試すしかないそうです。関西で一番初めに購入したそうです。夜のコースは￥5,700（アミューズ、前菜2品、魚or肉、デザート）と￥6,600（アミューズ、前菜2品、魚、肉、デザート）ですが一皿のボリュームが定評のここは￥5,700でも食べきれない分量です。
ヨーロッパアメリカのレストラン事情に明るシェフとの会話は尽きることがありません。もうひとつワインのコレクションです。ワインのストックも半端ではありませんが、知識も半端ではありません。自分で選ぶよりも予算と好みを伝えればシェフがいくつかを薦めてくれます。又いろいろ勉強しました。
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優しく洗練された中華
黄 龍
大阪市天王寺区石ｹ辻町14－6銭屋本舗ビル102
Tel06-6779-5557
日曜定休
大阪北浜にあった《黄龍》が天王寺区上本町に2015年3月9日移転されました。現在ランチ営業はされていません日曜日定休で、同じ定休日のためなかなかお伺いできませんでした。 評判のオーナーシェフ宮内広道さんがカウンター席７席の奥にテーブル席１０席を一人で料理を担当。手間のかかった料理、何と言っても香港窯で焼くローストの品々は絶品です食感ジューシーさがたまりません。
決して派手さは無いが、手抜きをせず時間を掛けて仕込まれた料理はどれもが素晴らしい。全８品のおまかせコースが５，５６０円＋税と良心的な価格になっています。
前菜３種盛りは白菜のパオツァイ 粒マスタード」、スナップ豌豆 揚げ豆腐の辛味炒め湯葉です。黄龍スペシャル「ロースト料理盛り合わせ」皮付き豚バラ肉のサクサク焼き、白レバーのロースト、香港式焼きソーセージ、牛すね肉の冷菜、窯焼き叉焼、エシャロット、マスタードは他店では出会えない一品です。温かいスープは干しスルメと根菜の蒸しスープです。続いてホタテ貝と中国ソーセージの炒め物、パクチョイ、春雨、干し貝柱の煮込み、伊勢海老のXO醤煮 伊府（イーフー）麺、皮蛋と塩漬け肉の粥 大根の漬物、デザートは杏仁豆腐。全体を通して穏やかな味付けがいくらでも食べられる安心感と期待感をそそります。中国料理の中でも香港の王道料理を外さないテクニックが光っています。量的にももう食べれないというよりは程よい満腹感を覚える量でした。ごちそうさん
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成熟期に入った山口シェフ
Patous（パトゥ）
神戸市中央区中山手通り3丁目5-10
サンシャイン中山手１F
TEL078-392-8216
神戸では老舗になってしまった《Patous》、料理は掃除からという山口シェフのキッチンはいつもピカピカです。1日に4回は掃除をする、『汚い散らかった調理場で美味しい料理が作れるはずが無い』をコンセプトに出てくる料理はどれも素晴らしい味です。新潟県のコル・ヴェール（青首鴨）を準備していただきました。この鴨は撃つのではなくネットで捕獲するそうです。その場所は射撃練習場の近くという落ちがあります。かなり熟成に向くタイプだそうです。野生でありながら嫌な臭は無く、柔らかい。肝などは中が真っ赤で切ると少しだけソースに血が混ざります。
前菜には鱈白子、自家製メルゲス、ごま豆腐、アンコウなど。アンコウに添えたポレンタはクリーミーでイタリアのポレンタのイメージとは全く異なったものでした。スープが大豆という珍しいものですがさすが山口シェフフェランス風の豆のスープですが大豆と言う日本人に馴染みの香りと味を活かした絶品に仕上がっていました。鴨にはやはりネギですが下仁田ネギがフランスのポロねぎを凌ぐ相性に仕上がっていました。デザートもチョイスできて満足のランチでした。
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若手の意気込み
高麗橋 桜花
大阪市中央区高麗橋4-5-13
℡06-6201-0223
ある日和歌山のホテル・ド・ヨシノで会食があった時に知り合って定休日が一緒なのでなかなか行けなかったお店です。もっと早く訪問しておくべきお店でした。オーナーシェフの森田氏の考え方がとても共鳴できるもので料理のジャンルを問わず自分を成長させる、スタッフを育てるその実践が素晴らしい料理人でした。一つ課題は家庭と仕事、これは誰もが突き当たる永遠の課題です。両立の難しさは実際に経験した物しか分からないでしょう。コンサルの方が軽々しい発言をされているのを聞くと腹が立ちます。森田氏はその中で精一杯努力されているように思います。
詳しくはhttp://www.geocities.jp/letsgojun2000/japon/83ooka.mhtホームページをご覧ください。
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知る人ぞ知る 京都二条御池の中国料理
大 鵬
京都市 中京区西ノ京星池町149
Tel 075-822-5598
失礼ながら『このお店でこんなお料理が食べられる』そんな第一印象からのスタートでした。
京都二条の老舗「大鵬」さんに寄せていただきました。大阪の中華の料理人に聞いたところ「普通に行ったら大衆中華、予約時にシェフにお任せコースでお願いすると本格中華」なので、予約を取った後再度電話をしてシェフとお話をさせてもらいお任せコースをオーダーしました。渡辺さん親子が料理を作るお店、40年前にここで座敷のあるような大衆店をお父さんが始められたそうです。その後一知事近くの場所に移転、3年前に元の場所にリニューアルしてオープン。客席から見える半オープンキッチンから活気が伝わってきます。今回はデザートまで17品をいただきました。約2時間少し食事をしていましたが、その間横のテーブルには学生さん風の方が「マーボー豆腐と大めし」若いカップルが「小籠包」酢豚、焼き飯、ワイン」中年男性が「ビール、よだれ鶏、餃子、名物てりどんきんし」と3回転。尚且つ表の待ち関用のベンチにお客様が！そんな中凄い料理を提供していただきました。これは息子の幸雄さんが考えた物のようでした。雑然と込み合った店内でサーヴィスもスムーズ、笑顔で快適でした。忙しい中シェフまで途中で顔を出していただいて恐縮でした。
詳しくはhttp://www.geocities.jp/letsgojun2000/chinese/taiho.mhtをご覧ください。
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おでんと関東煮（だき）の違いは？
はなくじら 本店
大阪市福島区福島2-8-2
Tel06-6453-7486
http://www.hanakujira.com/
おでんと関東煮（かんとだき）
最近では、大阪でも「おでん」という名称が一般的になりましたが、昭和初期頃までは大阪で「おでん」といえば田楽（串に刺した豆腐やこんにゃくの味噌焼き）を指しました。一方、煮込み仕立ての「おでん」は「関東煮（かんとだき）」と呼ばれ親しまれてきたのです。そもそも、「田楽（おでん）」が現在のような煮込み仕立てになったのは江戸中期のことで、串刺しだった具をみそ味で煮込むようになり、さらに幕末の頃には 醤油味に。江戸の町で屋台料理として大流行し、関西にも伝わり「関東煮（かんとだき）」として広まったのです。ちなみに、この「関東煮（かんとだき）」と いう名称、醤油味だったことから「広東煮（かんとんだき）」とよばれ、転じて「かんとだき」となったという説もあります。
看板には『おでん』とありますが、ここは当に関東煮（かんとだき）の老舗です。最近はコンビニのおでんが人気のようですがどんな具でも何時間も煮込んでいたのではどれを食べても同じ味になってしまいます。またお伝のイメージではグツグツと煮込むと有りますが、特に『関東煮』はじっくり煮込むものと数分煮込むものがあります。じゃが芋、大根、卵、ひろうす等はある程度時間をかけて煮込んだ方が美味しいと思います。ここもじっくり煮込むものとさっと煮込む者の鍋を使い分けています。関西のおでん。薄味とよくレポートされているが、薄味ではない、しっかり味は入っています。これが関西風の味なのです。だからいくらでも次から次に食べてしまいます。10種も食べてお腹が一杯になるのは味が濃すぎるのではないでしょうか。30種類くらいのネタがあるのをたくさん食べる事が出来るのが関西風の『関東煮』なのです。【花くじら】でしか食べる事が出来ない「さえずり」や「コロ」、一品料理の「くじらベーコン」「はなくじら（おばけ）」も必食です。入り組んだカウンター15席、仮設のようなテーブル席4席。そのテーブルを置いたため本来の扉ははずされビニールが張られている。２階は6名～30名の座敷予約が出来る。
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穴子のお店
あなごと野菜の店 美さを
堺市堺区栄橋2丁3番19
Tel072-238-5885
女性一人で切り盛り、カウンター８席のお店です。料理屋で仕事をしながら辻調の夜間部に通った根性派女性。お父様は堺の御陵前にある老舗『穴子寿しの深清寿司』の番頭さん。親会社は深井商店「穴子問屋」さんです。『美さを』の穴子もそこから仕入れているそうです。なので穴子のお造りが食べることができるそうですが物が良くない日は出さないそうです。たまたま本日はその日で、穴子の造りが食べたくって訪問したのに残念。写真は別に日に食べた物を拝借しました。カンパチも美味しかったですよ。堺の魚市場のすぐ近くにあり安くて美味しいお店がひしめき合っている地区です。明け方から天婦羅を出す有名店や深夜の方が賑やかな土地柄です。今回は初めてなのでコースでお願いしましたが、単品もあります。両脇の席にお越しの常連さんは単品で穴子の天ぷらと白焼きは必食のようです。そして〆は穴子のひつまむしのようです。
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