プーリア料理
ラ・ピニャータ la pignata
大阪市中央区南久宝寺町2‐5‐3ときわビル1F
℡06‐6226-8570
http://la-pignata.net/
2013年4月にオープン。大阪・南船場にプーリアの郷土料理を中心に提供するトラットリアが誕生。南イタリア料理を看板にしているお店は多いですが、プーリアと限定するお店は数少ないでしょう。プーリア州とはブーツの形したちょうど「かかと」のところがプーリア州です。オーナーシェフの溝口氏は、辻調理師専門学校卒業後、サグラ・マーブル・トレのシェフ、甲陽園のリストランテを経て、オープンされました。プーリア人と出会いプーリア料理の美味しさと面白さに開眼したそうです。店名の「ラ・ピニャータ」とは、プーリア料理で使う土鍋の呼び名で、肉や魚介、豆などの煮込みに使うそうです。少し背の高い土鍋に材料を入れて、窯にそのまま入れておくそうです。アルザスのベッコ・オフに似ています。
今回頂いた「グラノアルソ」という焦がし小麦を使ったパスタはプーリアの代表的なものだそうです。昔は小麦粉を収穫した麦畑を焼いた時に残っていた小麦が焦げたものを挽いたのが始まりとか?近年では製法も変わりかなり高級品になったうえ、生産量もかなり少ないようです。この前プーリアを訪れた時に買って帰ってきたそうです。日本でも廃れてしまいましたが《はったい粉》に似ています。前菜に出して頂いたポルペッティフリット(プーリア名物)は南の方でゼッポリと呼ぶピザのあまり生地で作るフライ。本来はお肉などを取り交ぜるそうですが、今回はカリフラワーを加えた絶妙のあ食感とお味で満足でした。
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